ミネラルウォーター小話３

硬水と軟水の使い分け

元々水には、食物の香りや風味、味などを引き立たせる作用があります。この作用は水に含まれるミネラルが少ない方が、効果が高くなります。ミネラルの少ない軟水の方が、香り成分や風味を抽出する力が高いと云う事になります。軟水は香りをたのしむ飲み物に適しており、紅茶や緑茶、ウイスキーの水割りに使いますと、香りを引き立て、美味しくいただけます。お米を炊く時なども、軟水で炊きますと穀物のよい香りを引き出します。

肉料理の場合は抽出力の高い軟水を使いますと、肉の臭みが出てしまいます。硬水を使うことで、肉の臭み成分と硬水に多く含まれるミネラル(カルシウム)とが結合し、硬蛋白質(アク)になります。アクをこまめにすくい出す事で、美味しく肉料理を仕上げることが出来ます。野菜は軟水の方が煮えやすく、豆類などは柔らかく煮上がります。ただし、すべての野菜に適している訳ではなく、アクの強い野菜などは硬水の方が向いているようです。

硬水と軟水の使い分で、味にも違いがでます。軟水で緑茶を煎れますと、緑茶独特の渋味、苦味を愉しめます。逆に硬水を使用しますと、渋味成分であるタンニンとミネラルが化合するため、マイルドな味になります。コーヒーでは、浅煎りのアメリカンなどは、軟水を使うことで香りを引き立たせ、さっぱりとした味になり、深煎りのエスプレッソなどでは硬水を使いますと、苦味、渋味が取れ、まろやかでコクの加わった味に仕上がります。

野菜やダシ(カツオやコンブ)などを使った和風料理には軟水、肉料理の多い西洋料理には硬水を使う事が多いようです。これには、日本の水が殆んど軟水なのに対して、欧州などの西洋では、硬度の高い硬水が多かった事が、関係しているのです。つまり、その土地の水に合わせ、食物を美味しくする調理をしていたと言う訳です。

更新日 2004年 10月18日



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